Jeden Freitagabend im Februar:
Tartar
Variationen
von Rind, Kalb und Thunfisch!
klassisch, würzig, exotisch
Unsere Tartar Variationen:
Klassisch
Traditionelle Marinade mit Kapern, Gurke, Ei, Schalotten und Cognac
...ursprünglicher kann Tartar nicht sein!
Den Flair des Südens
holen wir mit Oliven, Parmesan, Ei, Tomate,
Basilikum, Schalotte und einem Hauch Knobi
ins winterliche Deutschland.
Asiatisch
Koriandergrün, Ingwer und Chilli gepaart mit Gurke und Limetten
verleihen dem Tartar die süßlich scharfe Note.
Gans schön lecker
Das „Landhaus Hirschsprung“ bietet neben kulinarischen Leckereien echte Idylle. Für Mait Patrail stand jedoch zunächst harte Arbeit in der Küche bei Hans Kohlmann an.
In dieser Saison kochen unsere TBV Profis mit den Lippischen Land- Wirten. Sowohl die Profi-Sportler als auch die Profi-Köche haben sich der Region verschrieben, eine hervorragende Grundlage für die interessante Zusammenarbeit. In dieser Ausgabe steht unser Neuzugang Mait Patrail mit Hans Kohlmann, vielen Lesern noch bekannt aus Kohlmann‘s Berglust in Lemgo, mittlerweile Besitzer des Restaurants „Hirschsprung“ in Detmold, in der Küche. Und wenn Sie wissen wollen, warum die „Gans vom Hans“ etwas ganz Besonderes ist – dann lesen Sie schnell weiter.
Für den 46-jährigen Hans Kohlmann und seine Frau Andrea endete in diesem Jahr eine Ära: Das Elternhaus in Lemgo, in dem Familie Kohlmann fast 17 Jahre mit dem Restaurant Kohlmann’s Berglust heimisch war, wurde verkauft und die Familie mitsamt der drei Kinder zog nach Detmold-Berlebeck, um den Hirschsprung zu übernehmen. Das renommierte Haus direkt am Fuß der „Gauseköte“ hat einen nach wie vor hervorragenden Ruf – dem Hans Kohlmann mit seiner Küche weiter voll gerecht wird, so viel sei vorab schon verraten. Die Entscheidung für den Umzug fiel Hans Kohlmann und seiner Frau sicherlich nicht leicht, hat aber einfache Gründe. „Die Berglust in Lemgo war von der Größe und den Gegebenheiten einfach nicht mehr geeignet, wirtschaftlich rentabel zu arbeiten. So haben wir uns nach und nach umgesehen, viel getestet, viel probiert und sind nun mit einem guten Gefühl mit dem ‚Hirschsprung‘ gestartet“, erklärt Hans Kohlmann.
Anfang November fand die Neueröffnung in Berlebeck statt und Zeit zum Verschnaufen bleibt kaum, steht doch mit der Vorweihnachtszeit, den Weihnachtsfeiertagen und Silvester die arbeitsintensivste Zeit des Jahres an. Und diese Zeit bedeutet auch Hochzeit für Hans Kohlmanns Spezialität. „Die Gans vom Hans“, so lädt auch die große Schiefertafel ein, die in der gemütlichen Försterstube prangt. Dass Mait Patrail, der die Küche auch eher als notwendigen Raum in der Wohnung denn als echtes Arbeitszimmer kennt, sich an diese Spezialität wagt, ist somit fast schon Ehrensache. Dass er dabei mit Hans Kohlmann einen Koch vor sich hat, der unter anderem im Maritim Köln zwei Jahre lang höchsten Ansprüchen in der Küche gerecht wurde, weiß unser estischer Rückraumschütze zum Glück nicht – der Respekt vor dem Federvieh ist schon groß genug.
Hans Kohlmanns Credo seiner Küche lautet „regional, saisonal und traditionell“, dabei aber stets neuen Einflüssen folgend. Der Grünkohl schmeckt auch ohne Speck und dem dazugehörenden Fett hervorragend, schwere Saucen sind ebenso Fehlanzeige. „Selbst im Maritim in Köln, dessen Küche definitiv gehobene Ansprüche hatte, wurde damals auf das Jahr gesehen doppelt so viel Sahne und Creme fraiche verkocht wie heutzutage“, schmunzelt Kohlmann, der nach seiner Lehre in Bad Salzuflen unter anderem auch Station in der „Traube Tonbach“, einem der anerkanntesten Häuser in ganz Deutschland, machte.
Doch zurück zur Gans, die sich mit Äpfeln und Orangen gefüllt auf den Weg in den Ofen gemacht hat. An dieser Stelle sei auch nur so viel verraten: Salz und Pfeffer kommen auch zum Einsatz – der Rest bleibt das Geheimnis des Chefkochs. Denn ansonsten wäre die „Gans vom Hans“ die „Gans von nebenan“. Mait Patrail muss sich, während die Gans im Ofen vor sich hin schmort, der Kunst des Knödelrollens widmen. Für einen Steineschmeißer aus dem Rückraum eine eher filigrane Arbeit, die allerdings von Mait mit Bravour gemeistert wird. Seinem kritischen Blick auf die nicht kugelrunden Exemplare begegnet Hans Kohlmann mit beruhigendem Lob: „Ein handgemachter Knödel ist nie ganz rund, daran erkennt man eben, dass er auch von Hand gerollt wurde.“ Dass Mait sich beim Rollen der zum Gänsebraten unerlässlichen Knödel so geschickt anstellt, trägt ihm sogleich das Angebot als Aushilfe für die anstehenden Feiertage ein – immerhin gehen allein an den Weihnachtsfeiertagen gute 400 Knödel an den Gast raus. Da Mait lächelnd ablehnt, werden sich nun wohl weiterhin die immerhin drei Azubis an diese Arbeit machen müssen.
Während die Gans ihrem Ende entgegen gart, der Rotkohl wie die Sauce vor sich hinköchelt, bleibt Zeit für einen Gang durch den „Hirschsprung“. Neben der „Försterstube“ laden noch die „Lichtung“ und das „Kaminzimmer“ zum Verweilen ein, die Atmosphäre passt hervorragend zum Charakter des Hauses, das den Gästen auch 26 Betten in insgesamt 13 Zimmern bietet. Für das eingespielte Team der Familie Kohlmann stellt die zusätzliche Aufgabe des Hotels, das beispielsweise als Ausgangspunkt für herrliche Wanderungen rund um Detmold dient, keine Belastung dar. Im Gegenteil. Hans Kohlmann absolvierte nach seiner Kochausbildung noch den Hotelbetriebswirt, seine Frau Andrea machte ihre Ausbildung zur Restaurantfachfrau. So geht alles Hand in Hand und der Gast fühlt sich bestens aufgehoben.
Dann ist die Zeit gekommen, die „Gans vom Hans“ will aus dem Ofen geholt werden. Dass Mait beim Zerlegen der Gans das Messer fast wie durch die warme Butter gleiten lassen kann, lässt schon erahnen, dass erstens ein glücklich aufgewachsenes Federvieh den Weg in die Kohlmannsche Küche gefunden hat und zweitens der Gaumen in Kürze ein Freudenfest feiern wird. Und so ist es auch, machen wir es kurz: Die Gans ist ein Genuss. Die Haut knusprig, das Fleisch butterzart, Gänseherz was willst Du mehr.
Dass die Sauce ebenso hervorragend in das Gesamtkunstwerk aus Gans, Klößen und Rotkohl passt, hat neben Orangen- und Apfelsaft bei der Zubereitung noch einen anderen Grund – den Topf. „Ein wenig Aberglaube muss sein. Den Topf für die Saucen habe ich bereits vor zig Jahren von meiner Mutter erhalten, seit damals benutze ich ihn. Er hat den Umzug unbeschadet überstanden und somit kommt er nun auch im ‚Hirschsprung‘ zum Einsatz“, erklärt Hans Kohlmann.
Ob es wirklich an dem Topf liegt oder nicht, dem Gast kann es egal sein. Die Gans, die übrigens nur noch bis zum 26. Dezember auf der regelmäßig wechselnden Karte des „Hirschsprungs“ zu finden sein wird, ist eine klare Empfehlung. Von daher lautet unser Rat: Schauen Sie doch mal auf einen (Hirsch-)Sprung in Berlebeck vorbei. Und allen Gästen, die den Zeiten in Lemgo hinterher trauern, sei versichert. Bis zum „Hirschsprung“ in Berlebeck ist es eigentlich nur ein Katzensprung.
Ihr direkter Draht zu uns: Telefon: 0 52 31 / 8 78 50 00